咖啡沖煮校正
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想要煮出與咖啡廳一樣的美味咖啡?你需要注意的4個技巧

大家或許都有類似的困擾,即使購置了相同的設備、器材,也很難複製出在咖啡館品飲到的味道,手沖咖啡是、虹吸咖啡是,義式咖啡是,究竟要如何在家調整研磨刻度、判斷水溫,進而到調整悶蒸時間、注水方式與填壓手法、攪拌技巧呢?

技巧1. 決定沖煮架構

選定一種沖煮咖啡的方式,接著,決定一種沖煮架構,作為調整的原型。以手沖咖啡為例,沖煮架構的原型,能夠是「使用Hario V60濾杯,分三次注水」,或是「使用Kono濾杯,以點滴法慢慢給水」。確定沖煮架構的原型之後,就是將品飲感受的排序劃分出來。一杯咖啡之所以好喝、耐喝,首先,還是必須酸甜平衡、濃度適中。其次,才會進到香氣、口感、風味層次。

平衡意指味覺感受到的酸、甜、苦,讓人覺得舒服、好入口。同樣的一支中焙咖啡豆,可能因為沖煮方式的不同,能夠很酸,也有機會很苦,光是沖煮造成的變化幅度,就相當劇烈,水粉比也直接影響了咖啡的濃度表現。不過在沖煮階段,由於對香氣能夠做的改變十分有限,口感又幾乎和平衡與濃度連結在一起,因此整體在排序上,會往後推延了一些,希望大家不要過於執著。

技巧2. 調整水粉比

控制平衡與濃度的兩大要素,基本上就是水粉比與研磨程度。關於水粉比的部分,建議將水量固定,以調整粉量為主,方便轉換不同沖煮方式時,能夠在思考上不打結。在相同水量的情況下,一旦增加咖啡粉量,便會提高濃度,也會提高酸質;反之,減少咖啡粉量,則會降低濃度,強化苦味。

在義式咖啡的部分,每次增減粉以0.5g為基準,手沖咖啡則建議每次增減粉以1g為基準,若隱隱約約感受得出差異,但不確定自己的判斷是否是自己想要的方向,可以在測試的時候,讓差異拉大,以義式咖啡為例,第一次增減粉能夠以1g為基準,若測試後若品飲結果是自己期待的方向,再微調修正回適當的粉量,減少測試的次數。

技巧3. 調整研磨刻度

倘若增減粉量沒辦法達到味覺平衡,下一步,就會建議調整研磨程度。切記調整時,一次只動一個項目,以減少變因,便於協助自己找到問題的源頭。找到現行狀態下,風味表現最佳的粉量之後,固定水量與粉量,開始進行研磨程度的調整。在相同水量與粉量的條件下,一旦磨細,便會提高濃度,也會加強苦味;將研磨程度調粗,則會降低濃度,提高酸質。

在義式咖啡的部分,每次調整以半格為基準,手沖咖啡則建議每次調整以一格為基準,相同的,若隱隱約約感受得出差異,但不確定自己的判斷是否是自己想要的方向,可以在測試的時候,讓差異拉大。以義式咖啡為例,第一次調整以1至兩格為基準,若測試後若品飲結果是自己期待的方向,再微調修正回合宜的研磨刻度,減少測試的次數。

技巧4. 調整水溫

如果調整粉量與研磨程度,都無法達到心目中的理想狀態,接著,就是調整水溫。坊間許多書籍顯示,欲提高萃取率,可以嘗試將咖啡磨細、水溫拉高,不過由於每支咖啡豆與每個人的判斷不同,市面上如今的咖啡豆多半都很新鮮,反而會建議,面對風味開始走下坡的咖啡豆,能夠嘗試維持同等水量、粉量與研磨程度,降低水溫沖煮看看。

香氣多為揮發性的芳香物質,易被高溫所破壞。狀態仍然良好的咖啡豆,若因為香氣減弱、風味釋放較緩慢而接受高溫榨取,未免會有反效果,因此建議降低水溫,保留其芳香物質。

每次沖煮後,仔細品飲感受咖啡中缺少的部位,並思考期待咖啡在濃度與酸苦平衡上的方向。當濃度或味覺平衡其中一項滿足時,能夠再透過研磨度或水溫的調整,加重自己期待強化的項目。基本上在大部位調整恰當後,就能夠得到既平衡又濃淡適中的咖啡,接著再隨自己的偏好進行微調,不但能夠讓調整更有效率,也可以協助自己建構一套富有邏輯的校正架構。

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