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厭氧發酵處理法是什麼?近年熱門的新型態咖啡處理技術

已知的日曬、水洗、蜜處理,是咖啡基本的處理法選項,隨著咖啡市場的崛起,愛好精品咖啡的族群也日漸龐大,在生產端遂引起許多產業人士投入研發新型態咖啡後製處理方式的風潮,而近年來曝光度極高、也被多位咖啡大師所推崇的處理法當非「厭氧發酵處理法」莫屬了。

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咖啡、茶、葡萄酒並存於現今生活中,且同樣都扮演了重要的角色;因此,相對屬於新興飲品的咖啡生產就會參考與模仿茶與酒的處理技巧。剛剛提到的厭氧發酵處理法,就是憑著葡萄酒的釀酒概念,套用於咖啡豆後製處理上。使用此處理法得到穩定產量的先驅,在2015年於世界咖啡師大賽(WBC)大賽中脫穎而出,正是當年的冠軍Sasa Sestic。

厭氧發酵處理法

關於厭氧發酵處理法

其實,厭氧發酵處理法最早是由哥斯大黎加的咖啡農Luis Eduardo Campos所發明,幾年後才經由WBC冠軍的澳洲參賽者 Sasa Sestic 推廣於世。

厭氧發酵處理法,狹義的定義又稱為二氧化碳浸漬法,此處理法源於葡萄酒,原理是葡萄發酵過程中二氧化碳氣體會逐漸增加,進入無氧狀態,厭氧菌為優勢的發酵狀態使葡萄自有糖分轉換成酒精的過程,釀造出口感柔和、風味清爽、且擁有特殊香氣的酒體,咖啡的處理由於與釀酒的製程不同,需要爭取短暫的咖啡發酵時間,所以過程中直接使用定壓的二氧化碳打入密封的槽體之中,使咖啡果實完全進入無氧的狀態進行發酵。

2015年WBC的冠軍Sasa Sestic,選用了一款來自哥倫比亞雲霧莊園的咖啡豆,此咖啡豆就是二氧化碳浸漬法製成。其原理為將無去除果皮和果漿的完整咖啡櫻桃,置於一個密閉的不鏽鋼桶內,擠出氧氣並注入二氧化碳,使其存留於一個完全無氧的環境中,迫使咖啡櫻桃必須在果皮內部進行無氧發酵與分解,同時再透過控制PH值和溫度等變因,來確保咖啡最終的品質。  

相較於仰賴氧氣發酵的日曬、水洗、蜜處理法,無氧的厭氧發酵處理法更具有其特殊的香氣,但也因為缺少氧氣,使得發酵的過程較傳統的日曬、水洗、蜜處理法緩慢,待其完成發酵後由桶內取出,並須即刻進行乾燥以避免發酵的過程持續進行(轉為有氧發酵)。經由氧氣發酵的傳統處理法,如果沒有經過嚴格的產程控制,較容易出現過度發酵的酸氣,而藉由無氧所發酵出的咖啡豆,風味則較為明亮、純淨,喝起來順口,且帶著淡淡乳酪、奶製品、甚至是酒香的氣息,整體品飲感受可說是清甜爽口。

厭氧發酵的重點,就是盡可能地減少外在環境對於咖啡櫻桃和其發酵過程的影響,雖需等待較長的時間,但其前、中、後段調性,以及酸質和苦感都能表現得較為平衡舒適,且保有絕佳的香醇度,算是目前評價很高的處理法。

傳統工藝再進化

隨著咖啡浪潮的影響,全球對精品咖啡的熱度更是有增無減,從果實的生長到最後產出一杯好咖啡,每一個環節都漸漸被獨立分析並且更科學化的控制。而其中,除了不斷精進已維持好幾世紀的傳統咖啡發酵方式,新興的處理法在近幾年更如雨後春筍般崛起。除了本篇提到的厭氧發酵處理法,還在起步階段的如厭氧日曬、厭氧水洗、雙重厭氧等處理法也陸續出現,在技術穩定純熟的階段來臨之前,咖啡愛好者還有更多元、更有趣的咖啡風味可以嘗試,有機會的話不妨從飲用中多分析這些處理法的風味奧秘。




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