咖啡body校正
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手沖/義式咖啡Body(醇厚度)如何校正?

經烘焙的咖啡熟豆,約有28%的可溶性物質會被水溶解,即代表水至多可萃取出28%的咖啡物質,其中形成的味道,就是我們在咖啡杯中飲用到的風味。由於咖啡豆密集的結構相當複雜,若將整顆咖啡豆置放在熱水之中,水難以在短時間內滲透入咖啡豆並溶解出風味,我們透過研磨,增加咖啡可被萃取的表面積,讓作為介質的水,能夠適當地帶出更多的咖啡物質。

不過研磨極細的咖啡粉末,儘管協助提高可溶性物質,卻未必能夠得出最好的風味,因此需要控制各種萃取狀態,找到其中的平衡。

咖啡Body與沖煮工具的關係

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無論是使用哪一種萃取工具,在沖煮過程中,水溫、水量、粉水比、水柱乃至注水方式,都會影響咖啡的濃度。濃度控制,影響一杯咖啡的口感及重量。濃度越高,味蕾越難捕捉細微風味,不過黏稠度的感受,可能會隨之增高;反之,濃度越低,味蕾較易感知被延展開的芳香物質,但是口腔內的重量感受,可能會降低。

而不同的沖煮工具,也會產生不同的Body。手沖咖啡,因為濾紙的使用,多少過濾了油脂,加上較高的水粉比、注水量較多,因此容易有清晰乾淨的口感,以及較低的醇厚度。由於咖啡與水的接觸時間較久,使得法式濾壓壺能夠製作出帶有醇厚度、口感略顯複雜的咖啡。愛樂壓因為真空壓力的緣故,可以沖煮出較法式濾壓壺醇厚度更高的咖啡,儘管偶爾會伴隨些許渾濁的口感。

作為唯一一種沖煮過程中不斷加熱的萃取方式——虹吸壺,由於略細的研磨程度,加上持續上升的溫度,搭配浸泡與攪拌,Body經常呈現甜如糖蜜的濃稠口感。透過九大氣壓萃取出的義式濃縮咖啡,從Crema到咖啡液體,整體的Body感受,是所有沖煮方式中,最容易感受飽滿與厚重口感的。

手沖咖啡的Body校正

醇厚度的濃淡,主要來自咖啡量與熱水量的比例,以及萃取時間的長短。 當熱水量不變,咖啡量更大時,味道會變濃; 反之,咖啡量更少時,味道會變淡。同樣加入兩百公克熱水的手沖咖啡,粉水比一比十(二十公克咖啡粉、兩百公克熱水)與一比十五(十三公克咖啡粉、兩百公克熱水)的濃淡程度就會落差極大。

另外一個影響醇厚度濃淡的,則是萃取時間。以手沖咖啡為例,在相同水粉比下,要加長萃取時間,勢必需要緩慢注水速度,減緩注水速度,需要搭配稍小的水柱,通常會讓甜感增加、醇厚度變重,不過也容易帶入些許雜味。若要縮短萃取時間,則需要加快注水速度,增快注水速度,需要搭配再大一點的水柱,通常會帶來漂亮的酸質與幾近透明的乾淨度,不過可能也會讓酸質太過、甜度降低。

義式咖啡的Body校正

一杯好的義式濃縮咖啡,具備漂亮的Crema、優質的Body,順口且富含層次變化的風味與甜感。經過九大氣壓榨取出的各種芳香物質,集結在表層的咖啡油脂上,提高醇厚度的表現,也因此,義式濃縮咖啡的品飲,相較其他的沖煮方式,更多了明顯的醇厚度表現。

在使用相同一支咖啡豆的條件下,當我們需要調整義式濃縮咖啡的Body,除了上述的粉水比與萃取時間之外,還能夠調整研磨程度、填壓力道與水溫,甚至是壓力。不過一切調整,並非越往極端去,就能夠達到越好的效果,以粉水比為例,過多的粉量,也可能致使把手上不了沖煮頭;以萃取時間為例,過少的水量,也可能造成萃取不出咖啡溶液;過細的研磨度與過重的填壓力道,也許會讓熱水無法穿透咖啡粉層;過高的水溫,或沖煮頭過熱,容易讓咖啡粉焦化,使得咖啡內含的蛋白質變性,萃取出虎斑紋或延伸不好的風味。

大家在調整時,請謹記一次動一個項目,減少綜合性變因,才能夠找到問題的源頭,以及了解風味平衡,由來自什麼原因。

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