咖啡研磨
咖啡研磨
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咖啡研磨粗細如何拿捏?萃取前最重要的事!

無論你使用什麼沖煮工具來萃取咖啡,在沖煮之前,必定得先經過這個階段「咖啡研磨」。

為了讓咖啡豆蘊藏的風味與香氣能夠順利溶出,需要將萃取部位的表面積擴大以減短滲透距離,研磨的顆粒越小,被切開的表面積越大,其滲透距離也就越短,物質可被溶出的時間亦會變短,不過與空氣接觸的時間則會變長。

咖啡豆研磨

咖啡萃取,與咖啡粉粗細的關聯

研磨成一毫米左右粒度的咖啡熟豆,裡頭大約會有超過八千個細胞,所有在種植、後製、烘焙乃至研磨途中產生的物質,都被儲存在這些細胞內。每個過程造成細胞的微小裂痕以及自然生成的細胞壁孔洞,雖然會致使貯藏的物質逐漸流失,然而也是因為這些孔洞,成就了萃取時產生風味與香氣的基礎。

以一顆咖啡熟豆大小落在六毫米為例,每一公克的咖啡熟豆,約莫會有六份顆粒數,每一公克的總表面積大約在八平方公分;將咖啡熟豆大範圍切割至三毫米左右,每一公克約莫會有四十八份顆粒數,也就是說每一公克增加的顆粒數有四十二份,總表面積大約在十六平方公分。

義式濃縮咖啡的研磨大小以0.38為例,每一公克的顆粒數約莫24572份,每一公克增加的顆粒數有21,500份,總表面積來到128平方公分。那麼手沖咖啡呢?手沖咖啡的研磨大小大概在一毫米左右,每一公克的顆粒數平均落在1,296份,每一公克相比咖啡熟豆增加了912份,總表面積在四十八平方公分。

研磨大小越小、萃取表面積越大者,儘管可以萃取出越多的風味,但過小的研磨度,也可能萃取出過多的苦味與雜味;研磨大小越大、萃取表面積越小者,雖然能夠減緩苦味與雜味的生成,然而過大的研磨度,或許會讓咖啡豆的本質風味根本無法被萃取出來。研磨出適當並且大小均一的顆粒,是決定萃取品質的根本,能夠萃取出和諧的風味與香氣。

( 推薦閱讀:沖出好咖啡關鍵要素「手沖咖啡萃取原理」介紹 )

咖啡萃取

咖啡沖煮方式,與咖啡研磨粗細的關聯

研磨的重點在於大小均一(追求咖啡細粉最少量)、調整到適當的顆粒度,減少因刀盤摩擦而產生的熱能,並且降低接觸到氧氣的時間。為了達到最適切的萃取狀態,需要依照自身目的(咖啡豆特性、沖煮器具、飲用者習慣與喜好)調整出最合適的研磨大小,咖啡館每日營業前與營業中,咖啡師之所以需要不斷測試飲用、微調整磨豆機以利風味校正,就在於即使是使用同一台磨豆機,也會因為原料條件(咖啡豆)的不同、每日氣溫與濕度的變化、烘焙時間,以及繁忙期刀盤可能過熱等因素,會產生不同程度的研磨顆粒與研磨狀態。

不同烘焙程度的咖啡豆,也會產生不同的研磨狀態,焙度越深的咖啡豆,因為膨脹得多,所以單顆的重量相較淺焙會更輕,其密度與淺焙咖啡豆有所不同,因此同樣重量下,深焙的豆子也會比淺焙更多。

現今存在多樣沖煮器具以因應各種不同的萃取方式,芳香物質、風味成分的溶解度別具差異,因此不一樣的萃取方式,會造成不同的風味感受與口感結構。儘管芳香物質被萃取的越多越好,但是味道如果被大量壓榨,可能會得出過多的苦味與雜味,使得飲用者無法忍受。

以中焙咖啡豆的研磨為例,各種沖煮工具的研磨程度如下:

1.義式濃縮咖啡的研磨狀態大概接近糖粉,由於研磨程度更加精細,為避免研磨時間拉長產生更多熱,通常也需要大一點的刀盤,一般磨豆機難以勝任,建議使用專門研磨義式咖啡的磨豆機。

2.虹吸壺的研磨狀態多半是細研磨,約莫是細砂糖的大小,表面積較大加快萃取,但由於沖煮時間較長,不宜使用如義式濃縮般極細的研磨度。

3.近年流行的手沖與美式滴濾壺的研磨程度多屬中研磨,通常顆粒較細砂糖稍大一些,因為浸泡時間比較久,若使用細研磨,會萃取出過多的雜味。

4.法式濾壓壺的研磨程度,一般情況下屬於粗研磨,研磨大小大概是晶冰糖的狀態。

不同器具之咖啡研磨程度

上述為通常情況,由於咖啡的世界沒有絕對,下次若有機會看到咖啡師手沖時,研磨程度接近虹吸壺的細研磨,也請不要吃驚,對方可能在沖煮手法、注水大小與水溫有所相應的調整。在家練習時,無論使用怎樣的沖煮器具,切記每次的萃取調整,一次只改變一個物件,以減少變因。

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