咖啡風味輪使用說明
咖啡風味輪使用說明
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想增強自己咖啡品飲能力?你該這樣使用咖啡風味輪

由於每個人對風味感受相當主觀,未經受感官訓練的大多數人,也不知道如何品嘗咖啡,如何理解咖啡師與烘豆師口沫橫飛介紹下的各種風味。透過上一篇文章,認識咖啡風味輪之後,接著,我們就要使用直覺的輔助工具——咖啡風味輪,透過其明顯的分類,協助我們辨識風味走向,進行咖啡品飲與杯測品鑑

( 推薦閱讀:咖啡風味輪的設計原理?認識新版咖啡風味輪 )

顏色聯想

閉上眼睛,想像一下,當我們在吃檸檬的時候,腦海中浮現什麼樣的顏色?當我們在品嚐草莓的時候,腦海中又浮現什麼樣的顏色?在正式進入風味詞彙認識之前,希望大家在品嚐咖啡時,能夠先閉上眼睛,捕捉腦海中浮現的顏色。

倘若浮現出黃色調,再仔細思考,這種黃色調,是亮黃色?還是橘黃色呢?如果更接近橘黃色,現在張開眼睛,看一看新版咖啡風味輪,從果香(Fruity)細分至柑橘(Citrus fruit),再細分至柳橙(Orange)。回頭去想,黃色調之所以更偏橘,是不是因為在品嚐過程中,我們感受到的明亮果酸,又再輕甜了一些? 新版咖啡風味輪不僅基於感官科學做了大幅修正,在各種風味的顏色設定上,也有意識地引導使用者聯想。假如聯想到棕色,但實在解析不出風味,我們就能夠透過風味輪,搜尋其中的棕色項目,將丁香(Clove)、肉桂(Cinnamon)、荳蔻(Nutmeg)、茴香(Anise)等風味詞彙做為參考,思索接近的風味。

由廣義至精準

無論是舊版咖啡風味輪,或者新版咖啡風味輪,都是由中央至外圍開始觀看。越廣義的描述越靠近內圈,越精準的描述越靠近外圈。一層一層的剝解,當我們看到越外圍的詞彙,就代表我們的風味描述日漸具體。

從最明顯的大類項開始抽絲剝繭,找到最精準的風味詞彙之後,我們再回到咖啡風味輪中央,開始第二明顯的大類項抽絲剝繭遊戲,與共同品飲或一起杯測的夥伴進行討論,反覆地重複這個尋找的循環,直至該樣本的風味被徹底描述。這不僅僅是咖啡風味輪的基本功能,也是我們在訓練與撰寫感官筆記時,一個協助自己很好的練習方式。

使用概念

咖啡在不同階段,有不同的香氣變化與觸感、味道,因此,我們可以從不同面向來使用咖啡風味輪,比如將其分為以下階段進行解析:剛研磨的咖啡乾香氣、沖煮過程咖啡接觸熱水的濕香氣、咖啡進入口腔的風味轉化等等。

熟悉咖啡風味輪上的詞彙,作為我們在闡述風味時的基礎語言,漸漸地建立自己的感官資料庫。也可以搭配WCR的《感官辭典》使用,追溯相關風味詞彙的來源,透過清楚源頭,協助我們辨識與累積記憶。

另外,仔細觀察新版的咖啡風味輪,各個類項的風味詞彙之間,存在各種不同大小的空隙,其空隙越小,代表相近的兩種風味越相似,相反的,空隙越大,則表示相近的兩種風味關聯性不大。研發咖啡調飲時,也可以透過風味輪,嘗試搭配風味相似的食材,達到平衡感,也能夠測試相距較大的食材,增加層次感。

增進自己的感官品鑑能力

擁有咖啡風味輪的基礎語言,透過共同杯測,與咖啡師、烘豆師一起進行味覺校正,達到更多共識,以增加溝通的流暢度。

除了杯測討論,與使用香瓶、制式地背誦風味之外,還有什麼方式,能夠增加風味的辨識能力,讓我們在形容咖啡風味時,能夠更加精準呢?答案是——認真地練習吃你的三餐。盡可能地減少過重的調味,細嚼慢嚥地品嚐各式食材,專心且用心地感受食材,諸如入口後在舌頭上的重量、鼻腔感受到的氣息、口腔認知到的觸感。唯有增加味覺記憶與經驗,才能幫助我們在闡述風味時更得心應手。

若是覺得由三餐入門的壓力太大,也能夠從認真品嚐水果開始。由於咖啡是水果,在品飲時,我們最常使用的風味詞彙,也經常以水果來作為形容,舉凡「這個柑橘調性比較偏向萊姆,還是檸檬」、「前段有明顯的莓果香氣」等等。

下班後,不妨到超市逛逛,挑選日常較少嘗試的蔬果,為自己的風味經驗拓荒,改掉自己食不在焉的習慣,增加味覺經驗與人生體驗吧!

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