咖啡風味輪
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咖啡風味輪的設計原理?認識新版咖啡風味輪

大家或多或少都曾見過上面這張主圖,它是Coffee taster’s flavor wheel——舊版咖啡風味輪,於1995年,由SCAA所提出。後經SCA(Speciality Coffee Association,SCAA與SCAE已於2017年正式合併為SCA),及WCR(World Coffee Research)共同設計,於2016年提出的全新版本,作為革新由SCAA設計已使用二十年的舊版風味輪。

不同於舊版風味輪綜合生物、物理、化學的視角,新版的咖啡風味輪,以感官科學為基礎,重新調整看待香氣與味道間的連結,以及瑕疵風味與正向風味的對應關係,進一步地加快咖啡產業建立共同語言的速度。

舊版咖啡風味輪

舊版咖啡風味輪

1995年,隸屬SCAA的Ted Lingle發表了初版咖啡風味輪(即使用逾二十年的舊版風味輪),作為《The Coffee Cupper’s Handbook》的補述。在此之前,全世界的咖啡從業人員,對於咖啡風味與咖啡交流語言並無共識,使得精品咖啡在全球推廣的過程中屢屢受阻。Ted Lingle受到葡萄酒風味輪的啟發,爬梳風味生成的邏輯,自咖啡的本質特點出發,透過種植、處理、烘焙、萃取、感官,將風味詞彙分門別類,最終整理出跨度的直覺性工具。

舊版的咖啡風味輪,統合咖啡常見的風味,左輪是瑕疵風味,右輪則為正向風味。瑕疵風味意指生豆因處理、運送、貯存不當或烘焙失當,導致蛋白質與有機酸等成分變質,進而造成不良味譜的產生。而正向風味,以右輪的Aroma區塊為例,會發現香氣的排列對應,分成香氣物質生成的階段(酶促化的產物主要在種植與後製階段產生,焦糖化和乾餾化反應則分別在一爆與二爆後產生)、咖啡烘焙過程(淺焙至深焙,香氣會按酶促化、焦糖化與乾餾化反應有不同變化)、萃取程度(芳香物質滴濾出的次序由低至高,即酶促化反應之物質會最快滴濾出來)、香氣化學物質的分子量(分子量越小的物質越容易揮發,也越容易被感知)。

新版咖啡風味輪

近年來,創新處理法百花齊放,後製多著重在發酵控管,使得風味呈現上多有明顯的發酵感,甚至是酒類調性,彼時對於發酵持有的負面印象,已不適用於今日,2016年更新的咖啡風味輪對此,調整成概略形容如Fermented與Overripe,Fermented更沒有明白歸屬是正面風味或負面風味。

儘管舊版咖啡風味輪將風味詳列為兩輪,然而瑕疵風味與正向風味的明顯區別,某種程度上誤導了使用者對於正向風味與負面風味的理解,意即僅僅明確知道風味存在對立,容易產生非黑即白的判定。

SCA於是邀請WCR與堪薩斯州立大學、德州農工大學的感官科學家,連同咖啡產業代表,測試並分析了逾13個國家的百來種咖啡樣本,挑選出最具代表性的110種風味,彙編成《感官辭典Sensory Lexicon》,作為新版風味輪的基礎。不過,不易測量的觸感類詞彙,諸如Astringent、Texture與Mouthfeel,則在新版咖啡風味輪中,遭到感官科學家們的剔除。

新版咖啡風味輪設計原理

《感官辭典》統合了大量的咖啡風味數據,SCA邀請Jean-Xavier Guinard與Molly Spencer分析更深層的關係,並為其組織成更直覺性的參照工具。

Jean-Xavier Guinard與Molly Spencer對30位長期飲用咖啡但未接受過專業感官訓練者,以及40位咖啡專家,分別進行獨立測試,綜合他們客觀對於咖啡風味的感知。以果香(Fruity)為例,受測者認知黑莓(Blackberry)、覆盆莓(Raspberry)、藍莓(Blueberry)、草莓(Strawberry)都涵括在莓果類(Fruity/Berry)風味之中,而莓果類隸屬果香(Fruity)之下。

兩組受測者經過測試,Jean-Xavier Guinard與Molly Spencer使用AHC凝聚層次聚合分析法(agglomerative hierarchical clustering),將數據按照彼此的緊密程度進行分類,歸納出最大的類項。接著採用MDS多維尺度分析法(multidimensional scaling)進行排序,將各種風味之間的多維度關係,轉化成平面連結。

類項間的聯繫關係

透過新版風味輪,我們得出花香(Floral)、果香(Fruity)、甜感(Sweet)比鄰而居,即連結較強,三者與約略相等於舊版風味輪的瑕疵風味——其他(Others)位處兩端,意即受測者認為兩者差異甚大。

綜合上述,基於感官科學的嶄新咖啡風味輪,就此誕生。認識咖啡風味輪的設計原理,接著下周的文章,就讓我們來了解,咖啡風味輪的使用方式吧~

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