大家或多或少都曾見過上面這張主圖，它是Coffee taster’s flavor wheel——舊版咖啡風味輪，於1995年，由SCAA所提出。後經SCA(Speciality Coffee Association，SCAA與SCAE已於2017年正式合併為SCA)，及WCR(World Coffee Research)共同設計，於2016年提出的全新版本，作為革新由SCAA設計已使用二十年的舊版風味輪。
不同於舊版風味輪綜合生物、物理、化學的視角，新版的咖啡風味輪，以感官科學為基礎，重新調整看待香氣與味道間的連結，以及瑕疵風味與正向風味的對應關係，進一步地加快咖啡產業建立共同語言的速度。
舊版咖啡風味輪
1995年，隸屬SCAA的Ted Lingle發表了初版咖啡風味輪（即使用逾二十年的舊版風味輪），作為《The Coffee Cupper’s Handbook》的補述。在此之前，全世界的咖啡從業人員，對於咖啡風味與咖啡交流語言並無共識，使得精品咖啡在全球推廣的過程中屢屢受阻。Ted Lingle受到葡萄酒風味輪的啟發，爬梳風味生成的邏輯，自咖啡的本質特點出發，透過種植、處理、烘焙、萃取、感官，將風味詞彙分門別類，最終整理出跨度的直覺性工具。
舊版的咖啡風味輪，統合咖啡常見的風味，左輪是瑕疵風味，右輪則為正向風味。瑕疵風味意指生豆因處理、運送、貯存不當或烘焙失當，導致蛋白質與有機酸等成分變質，進而造成不良味譜的產生。而正向風味，以右輪的Aroma區塊為例，會發現香氣的排列對應，分成香氣物質生成的階段（酶促化的產物主要在種植與後製階段產生，焦糖化和乾餾化反應則分別在一爆與二爆後產生）、咖啡烘焙過程（淺焙至深焙，香氣會按酶促化、焦糖化與乾餾化反應有不同變化）、萃取程度（芳香物質滴濾出的次序由低至高，即酶促化反應之物質會最快滴濾出來）、香氣化學物質的分子量（分子量越小的物質越容易揮發，也越容易被感知）。
新版咖啡風味輪
近年來，創新處理法百花齊放，後製多著重在發酵控管，使得風味呈現上多有明顯的發酵感，甚至是酒類調性，彼時對於發酵持有的負面印象，已不適用於今日，2016年更新的咖啡風味輪對此，調整成概略形容如Fermented與Overripe，Fermented更沒有明白歸屬是正面風味或負面風味。
儘管舊版咖啡風味輪將風味詳列為兩輪，然而瑕疵風味與正向風味的明顯區別，某種程度上誤導了使用者對於正向風味與負面風味的理解，意即僅僅明確知道風味存在對立，容易產生非黑即白的判定。
SCA於是邀請WCR與堪薩斯州立大學、德州農工大學的感官科學家，連同咖啡產業代表，測試並分析了逾13個國家的百來種咖啡樣本，挑選出最具代表性的110種風味，彙編成《感官辭典Sensory Lexicon》，作為新版風味輪的基礎。不過，不易測量的觸感類詞彙，諸如Astringent、Texture與Mouthfeel，則在新版咖啡風味輪中，遭到感官科學家們的剔除。
新版咖啡風味輪設計原理
《感官辭典》統合了大量的咖啡風味數據，SCA邀請Jean-Xavier Guinard與Molly Spencer分析更深層的關係，並為其組織成更直覺性的參照工具。
Jean-Xavier Guinard與Molly Spencer對30位長期飲用咖啡但未接受過專業感官訓練者，以及40位咖啡專家，分別進行獨立測試，綜合他們客觀對於咖啡風味的感知。以果香(Fruity)為例，受測者認知黑莓(Blackberry)、覆盆莓(Raspberry)、藍莓(Blueberry)、草莓(Strawberry)都涵括在莓果類(Fruity/Berry)風味之中，而莓果類隸屬果香(Fruity)之下。
兩組受測者經過測試，Jean-Xavier Guinard與Molly Spencer使用AHC凝聚層次聚合分析法(agglomerative hierarchical clustering)，將數據按照彼此的緊密程度進行分類，歸納出最大的類項。接著採用MDS多維尺度分析法(multidimensional scaling)進行排序，將各種風味之間的多維度關係，轉化成平面連結。
類項間的聯繫關係
透過新版風味輪，我們得出花香(Floral)、果香(Fruity)、甜感(Sweet)比鄰而居，即連結較強，三者與約略相等於舊版風味輪的瑕疵風味——其他(Others)位處兩端，意即受測者認為兩者差異甚大。
綜合上述，基於感官科學的嶄新咖啡風味輪，就此誕生。認識咖啡風味輪的設計原理，接著下周的文章，就讓我們來了解，咖啡風味輪的使用方式吧~
