溫度對手沖咖啡的影響
溫度對手沖咖啡的影響
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溫度,對於手沖咖啡的風味影響?

咖啡,是由咖啡粉和水融合而成的飲品,看似單純,卻在融合的過程中產生極其複雜的化學作用,從而釋放出奎寧酸、胺基酸、單寧酸、醋酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、磷酸、咖啡因、油脂…等多種物質,如同紅酒和茶,沖煮時前中後段所萃取出的風味不盡相同,而品飲時前中後味的感受也有所差異,以同款咖啡粉為基礎去討論,沖煮時的水溫可以說是影響咖啡萃取的重要關鍵!

依照咖啡粉中的可溶物質,最先被萃取出的是酸味、其次著重於甜味,最後則是苦味,而不同的水溫,釋放物質的程度也有所不同,一般來說,「越淺焙的咖啡豆因為密度較高、會搭配越高溫的水去加速萃取;而越深焙的咖啡豆密度鬆軟、則會以較低溫的水去沖煮來減緩萃取速度」,溫度越高、萃取越快速,但也較容易過度萃取,導致咖啡出現苦味或焦味,反之,溫度不夠會讓咖啡萃取不足,咖啡體也會偏單薄,喝起來則有更多酸澀的口感。

淺烘焙

⇢ 參數建議:90~92℃,粉水比1:16
⇢ 手沖建議:一刀流、三刀流、四六法

具有高酸度和低濃度的特性,口感偏酸甜、花果香,質地也較為清爽。
一般淺烘焙的咖啡豆質地較密,遇熱而膨脹的狀況較不明顯、水流萃取的速度也較慢,因此會使用咖啡粉和水可以較長時間接觸的沖煮方式,並以緩慢注水的手法、搭配高溫的水去刺激萃取,咖啡粉層膨脹的成功率也會大大提升。

中烘焙

⇢ 參數建議:88~90℃,粉水比1:15
⇢ 手沖建議:三刀流、攪動、四六法

喝得到酸味,尾韻也嚐得出苦味,口感香醇,像是堅果、巧克力等風味。
中烘焙的咖啡豆質地較為鬆軟,容易遇熱而膨脹、吸水力佳、水流萃取的速度也相對流暢,從酸味、甜味、到苦味的萃取都很平衡,是一般精品咖啡豆會選用的烘焙方式。

中深烘焙

⇢ 參數建議:85~88℃,粉水比1:14
⇢ 手沖建議:三刀流、點滴式、金澤式

外觀透著薄薄的油脂,口感柔順香濃、不酸不苦,喝得出焦糖、奶油等溫潤的味道,最經典的中深烘焙咖啡品項,非曼特寧莫屬了。
使用中深烘焙的咖啡豆沖煮,溫度建議略低讓萃取速度減緩,同時以輕柔、且高度較接近濾杯的低高度方式進行注水,緩和水流對咖啡粉層的衝擊,更能降低咖啡尾韻苦感的比例,進而平衡咖啡整體的風味。

深烘焙

⇢ 參數建議:82~85℃,粉水比1:13
⇢ 手沖建議:三刀流、點滴式、金澤式

苦味濃烈、且幾乎無酸味,外觀油脂飽滿、呈現深咖啡接近黑色的色澤,口感則更偏向苦巧克力。
深烘焙常用於義式濃縮咖啡,若是想以手沖的方式沖煮,除了把水溫降低、咖啡粉研磨稍粗外,還可注意咖啡豆外觀的光澤,新鮮的深烘焙咖啡豆擁有飽滿的油脂,可增加品飲時醇厚、香濃的口感,注水時延長咖啡粉和水接觸的時間,油脂也能溶解得更完整。

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