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如何分辨手沖咖啡萃取不足?過度萃取?達到理想萃取的完美境界!

咖啡萃取 – 是由熱水通過咖啡粉,溶解並帶出咖啡粉中物質的過程,經由萃取的程序,熱水轉變為深咖啡色的咖啡體;風味和香氣則會隨著咖啡的生長背景和萃取參數,以不同的輪廓呈現出來。

咖啡風味有好有壞,也並非所有咖啡成品都是成功的,怎麼樣風味的咖啡最順口好入喉?那就是盡可能地避免萃取不足和過度萃取的狀況發生,唯有控制好咖啡萃取的各項參數,才能喝到咖啡風味最平衡的一面。 先來複習一下,萃取咖啡時,最先被萃取出的風味是果酸感、其次是甘甜的堅果滋味,最後才會帶出苦巧克力的濃厚口感,而關於萃取,在萃取不足、過度萃取、以及理想萃取,各有什麼代表的咖啡風味,來幫助品飲者辨識此杯咖啡的萃取狀態呢?

手沖咖啡萃取風味

萃取不足咖啡 Under Extracted

定義:熱水雖通過咖啡粉,但因溶解過少、還有許多的物質殘留於咖啡粉中,以至於咖啡體中並沒有足夠的咖啡物質。

風味:口中易感受到刺酸味、缺乏甜味、奇怪鹹味、以及餘韻過短且無回味的滋味。

【刺酸味】

刺酸味的酸味Sourness較為負面,舌頭的味覺通常會於第一時間強烈反抗,有時還會出現過度刺激、極度生澀的尖銳感,值得一提的是,此味道與酸質Acidity不同,酸質可以說是一種風味,在形容上也較為正面,酸質一般不會讓生理反應產生排斥,有時還能帶出清爽、明亮的感受。

因此,刺酸味的酸味,更偏向Sourness,而非Acidity。

【缺乏甜味】

咖啡於口中的甘甜餘韻,另許多品飲者回味無窮,然而,萃取不足的咖啡,整體單薄且易產生空虛感,其原因主要為咖啡粉中的物質殘留過多,前段(果酸感)萃取完後,並無接續把甘甜和醇苦風味帶出,以至於萃取不足,讓刺酸味更加突出。

【奇怪鹹味】

酸甜苦鹹四種味道於咖啡體中併存,萃取不足時,因本身只萃取出了刺酸味,甜與苦皆尚未被溶解釋出,而造成四種味道不平衡的存在,單一的刺酸味助長了鹹味的明顯,也讓品飲者感覺到鹹味!

【餘韻過短】

好吃的食物或好喝的飲料,入口後總能感受到意猶未盡的滋味,咖啡也是一樣,理想萃取的咖啡,餘韻滋味可延續好一段時間,然而,萃取不足的咖啡,缺乏良好的風味,且無法帶來滿足和驚豔感,更不用說擁有另人回味的餘韻了。

過度萃取咖啡 Over Extracted

定義:熱水通過咖啡粉,並溶解出過多的物質,導致咖啡體中的可溶性物質超出平衡。

風味:口中易感受到苦味、乾澀感、以及沒有咖啡靈魂的空洞感。

【苦味】

理想萃取是果酸、甘甜、苦味兼具,而因苦味是最後被萃取出的風味,所以若是過度萃取,則會加重苦感,導致苦味過多而覆蓋過其他的風味,同時,也會造成咖啡因過重等問題產生。

【乾澀感】

多酚物質常見存在於植物、種子和樹皮中,而咖啡本身也含有此物質,當咖啡被過度萃取後,再與口中唾液裡的蛋白質結合,會促使乾澀感加劇,造成嘴巴和牙齒皆有沙沙、乾燥等不舒適的感受,且會持續迴繞一段時間。

【空洞感】

理想萃取的風味,會讓品飲者沈浸於咖啡所帶來的美妙感受,而過度萃取的咖啡,缺少滑順、香甜的風味,喝到的皆以苦味和乾澀感為主,可以說是覆蓋且抹滅咖啡中完美的物質,更不可能喝到咖啡特有的靈魂了。

理想萃取咖啡 Ideally Extracted

定義:熱水通過咖啡粉,並溶解出剛剛好的物質,讓咖啡體中的咖啡物質達到完美平衡。

風味:平均地將清爽的果酸感、甘甜的堅果味、以及苦巧克力的濃厚口感表現出來,風味甜美成熟、澄澈透明、酸甜苦鹹平衡、且餘韻綿長回味無窮!

【甜美成熟】

如同水果般,吃進去時有著豐富的酸質,咀嚼後則會帶出成熟的甜味,咖啡亦是如此,喝得到清爽的酸值、也喝得到甘甜的成熟風味,即使有少許的微苦尾韻也能在餘韻回甘。

【澄澈透明】

當咖啡達到理想萃取的境界,品飲者才能有多餘的心力,去觀察並感受咖啡的特殊風味和優點,想像咖啡處於萃取不足或是過度萃取的狀態,品飲者的感官已被糟糕的強烈感受所淹沒,即使咖啡本身品質再好,也很難表現出其美妙滋味!

【酸甜苦鹹平衡】

酸質明亮、甜度香醇、苦味濃厚、鹹感牽動彼此平衡,四種風味併存,細緻、豐富、且讓人陶醉,重新定義咖啡品飲的完美平衡境界!

【餘韻綿長】

理想的萃取無需因極端的風味而殆盡感官感受,相反的,不但讓人回味,餘韻的綿長更是另人陶醉!

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