溫度對於風味的影響
溫度對於風味的影響
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手沖咖啡,不同溫度對於咖啡風味的感受有何不同?

因為很重要,所以提及咖啡沖煮,不厭其煩地都會一再被講者、書籍、影片叮嚀,咖啡在沖煮時,最重要的沖煮變因是咖啡粉量、研磨粗細、沖煮時間,以及沖煮水溫。萃取與研磨之間的變化效應,通常緊接在四大沖煮變因之後,坊間針對萃取與研磨開設的課程更是不可計數。

那麼溫度呢?由於水溫會直接影響咖啡的萃取狀況,也會影響飲用者的飲用狀況,所有仰賴水作為介質的嗜好品,無一不重視水質與溫度,今天就讓我們來好好談談適宜沖煮的溫度,以及合適飲用的溫度吧!

手沖咖啡溫度

水溫與萃取率

通常情況下,我們知道沖泡紅茶的時候,適合95度以上的高溫,沖泡烏龍茶的時候,適合88至90度左右的中高溫,而沖泡日本茶的時候,則適合80至85度這樣略低的水溫。可是為什麼呢?與製作過程有關,紅茶的發酵狀態完全且焙火較深,需要較高的水溫刺激茶葉溶出風味物質、增加其萃取率,烏龍茶相較紅茶的發酵狀態淺,需要的水溫略低一些,而日本茶因為多屬蒸製,不若台灣與中國習慣炒焙茶葉,其細嫩的茶苗遇水,即開始釋放風味分子,除了水溫不宜太高、以免破壞芳香分子之外,也不適合如紅茶或烏龍茶般得以一再回沖。

回到咖啡亦然,水作為介質,會溶出咖啡內含的奎寧酸、氨基酸、咖啡因與單寧酸等物質,在不同階段的沖煮過程中,會產生不同反應、溶出不同的風味分子。以感官曲線來看,酸質會在最一開始被萃取出來,接著是甜感,最後是苦韻。

水的溫度越高,萃取物質的速度就會越快,儘管如此,也可能會將負面的味道壓榨出來。義式咖啡剛在台灣萌芽的初期,業內人士追求帶有「虎斑紋」的義式濃縮咖啡,實際上卻是高溫將極細的咖啡粉末迅速焦化,使得蛋白質變性的結果。而越低的水溫,由於無法完整地進行萃取,故而容易產生不同于單寧澀感的負面酸澀,或是猶如未熟穀物的噁心感。

( 推薦閱讀:沖出好咖啡關鍵要素「手沖咖啡萃取原理」介紹 )

因式制宜的水溫控制

不過上述的沖煮溫度討論,也不是一招打天下,雖然適用於義式沖煮、手沖等沖煮方式,不過因應不同的沖煮方式,也有各自不同的溫度選擇。比如延長水與咖啡粉作用時間的冷萃咖啡與冰滴咖啡,由於萃取時間較長,就不適合以高水溫進行萃取,否則會造成咖啡粉在時間與溫度均在高萃取狀況的極端狀態。

以低水溫進行萃取的咖啡,因為不是處在高溫環境,使得部分物質未溶出,避免了許多苦韻與雜味,讓滑順質地成為低水溫咖啡的特性,風味表現上以淡雅的果酸調性與甜感為主,接近水果茶的滋味相當討喜,在大眾市場很受青睞。

但是相同的萃取概念回到義式咖啡則不適用,即使延長萃取時間、調整研磨度也無法補償水溫過低造成物質未釋出的窘境。儘管酸質會是最早被釋出的物質,然後沒有油脂的析出,就無法溶出後段的甜感與苦韻,致使咖啡產生口感不平衡的結果。因此因應不同的沖煮方式,配合參數與萃取概念,挑選正確的水溫,是相當重要的事情。

虹吸咖啡沖煮

適宜的沖煮與恰當的飲用

除了把關沖煮上的水溫控制,提供給飲用者的溫度留意也不能小覷。熱飲溫杯、冰飲冰杯,以防製作好的液體置入盛裝容器時有過大的溫度變化,影響飲用者的飲用感受。

以熱拿鐵為例,萃取義式濃縮咖啡的溫度通常落在92至93度之間,萃取出的60ml液體,接著以蒸氣蒸打牛奶到55至65度,在不過度破壞乳蛋白的情況下、保留牛奶的甜度。兩者融合完成,溫度約莫落在50至55度之間,上層奶泡的溫度通常較底下液體的溫度再來得更低一點,飲用者入口時能感受到綿密口感、牛奶與咖啡交織的平衡感受,不至於燙口。

手沖咖啡一般來說會使用88至92度的水溫,由於沖煮過程中,水溫會不斷下降,將沖煮好的咖啡液體倒入預熱好的杯皿中,飲用者實際啜飲到的溫度約莫在65度左右。多數的咖啡沖煮方式,在沖煮過程中,水溫都是持續下降,唯有虹吸咖啡是採取完全不同的萃取方式,水溫持續攀升,因而虹吸咖啡的出杯溫度,通常會在80度左右,一般搭配大口徑的杯皿協助散熱。

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溫度與風味感受

我們之所以能夠感受到豐富的風味,是因為舌面上滿佈味蕾,但過燙的咖啡,會刺激味覺神經,抑制舌頭的部分感官,進而影響風味感受。

同樣的一杯咖啡,在高溫時,我們能夠感受到較明顯的苦感,在低溫時,則能感受到較顯著的酸質表現。由於咖啡冷卻時產生的蒸氣減少,我們感受到的苦韻減少,便能細察更多複雜的風味,通常與酸質與甜感有關。

感官科學家指出,剛沖煮完成的咖啡落在82至85度,這個溫度容易造成口腔燙傷,也不易感受到咖啡的風味與香氣。降溫至70度左右的咖啡液體,會開始釋出較能感知的風味與香氣,但是略為高溫的液體也會抑制舌頭的感受。降溫至60度左右的咖啡,保留最強烈的香氣,不過風味感受上,仍然以苦韻為主。

低於50度的溫度,會出現顯著的風味與香氣變化,隨著苦韻遞減,豐富的酸質與富含層次表現的甜感紛紛展現。一般在50至30度之間,是能夠感受到最多風味的溫度,甜度最高的溫度落點在44-45度,42度以下的咖啡苦韻會越來越薄弱,取而代之是揮發性化合物的表現。

大家不妨在沖煮咖啡的過程,分段盛接不同萃取時間的咖啡液體,感受不同溫度變化下,咖啡釋出的不同物質。在外飲用咖啡的時候,不要急著喝完,於不同溫度品飲,觀察同一杯咖啡在舌面帶來的風味轉換,實際體驗咖啡風味與溫度之間的有趣關聯。