咖啡加工處理法
咖啡加工處理法
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日曬、水洗、蜜處理?簡單帶你認識咖啡加工處理法

咖啡從到達胃囊的那一刻便開始撥動你的思緒。你會不斷生出新的點子,想出好的比喻,思如泉湧。咖啡是文學創作的夥伴,它讓寫作變得不再掙扎。

——奧諾雷·德·巴爾扎克(法國小說家,被稱為現代法國小說之父)

相信讀者們在購買精品咖啡的時候,常常會見到在包裝袋上面標註處理方式,但這些到底是什麼意思呢?並且對咖啡來說這些處理法會如何影響咖啡豆的風味呢?今天就帶您來揭秘。在此之前,我們首先要來認識什麼是「咖啡櫻桃」?咖啡豆其實是咖啡櫻桃(coffee cherry) 的種子,咖啡櫻桃是一種紅紅小小圓圓的果實,果肉又薄又甜,而咖啡豆則被包裹其中,通常一顆咖啡櫻桃裡有兩個咖啡豆。 我們所喝的咖啡,用的就是咖啡豆,而咖啡櫻桃的果肉及果皮則遭丟棄。

在變成咖啡豆之前,咖啡櫻桃必須經過加工處理。世界各產地的處理方式不盡相同,但主要可分為乾式(日曬法)、濕式(水洗法或半日曬法)。在正式介紹各式咖啡處理法之前,我們應先來認識咖啡的一生。如下圖:

如上圖所示,咖啡櫻桃採收完以後,就需要進入到加工程序,咖啡處理包括將咖啡種子(咖啡豆)從咖啡櫻桃的殘餘物中分離的所有必要步驟,使其成為準備進入烘烤階段的產品。處理豆子所使用的方法對於咖啡豆的品質及風味有極大的影響,就像是衣索比亞的日曬處理咖啡會有芬芳的藍莓香味,而肯亞的水洗豆則有活潑的酸味。

每個咖啡生產地區都會變化出自己的咖啡豆處理方式,這通常取決於地理特性、氣候及水資源取得,處理過程中能夠造就一杯好咖啡,但也可能加以破壞。如果沒有小心進行,就算是再怎麼悉心栽種與採收的咖啡果都有可能影響其品質。咖啡果的處理方式有很多種,有些咖啡農選擇自行加工,他們擁有自己的機器,在售出前對其咖啡採完全控管。有些咖啡農則將咖啡果賣給集中作業站,交由其負責曬乾及/或脫殼。

在某些情況下,咖啡農為了實現期望的風味曲線,會選擇某種特別的處理方式,讓咖啡豆能夠獨具風格,而非單純受環境影響風味。咖啡豆的處理方式是從農場到咖啡杯這段旅程中最為複雜的步驟之一。然而,正如咖啡豆有不同品種、風味,若你有特殊偏好,在購買咖啡時,了解處理方式是最為重要的。咖啡豆處理有三個主要方式,你很可能在買咖啡時會碰到:日曬、水洗及蜜處理。大部分的精品咖啡包裝袋上面都會標示處理方式,但是大批量的商用咖啡卻很少提供這樣的資訊。

日曬法(自然處理法)

以自然或「日曬」方式處理的咖啡具有強烈的水果香氣,以及來自於咖啡櫻桃的獨特風味。這種方式會讓沖煮的咖啡具有更深沈的醇厚度,並帶有些微不明亮的酸度。在自然處理的過程中,咖啡櫻桃會攤在陽光下曬乾,必須固定用耙子翻動,以免過度發酵、腐爛或發霉。要讓咖啡櫻桃乾燥到期望的濕度(約10%至12%)會花上幾週(根據氣溫及濕度)的時間,才能碾除包覆在種子外面已乾燥的果肉及羊皮層,準備進入烘烤階段。有些專業咖啡人對日曬處理法採負面看法,他們覺得咖啡喝起來「髒髒的」,或是顯現出過度發酵的水果香調,但其實這些氣味只會發生在櫻桃咖啡沒有被仔細處理的狀況下。有些人把這樣的風味跟自然葡萄酒無添加、不失真的風味來做比較(自然酒能留下更加活潑、甚至有點怪異時髦的風味)。

日曬法是處理咖啡豆最古老而廉價的方式,雖然有些咖啡農及咖啡專家認為這是比較差的處理方式,但對於巴西及衣索比亞等缺乏水資源的國家來說,卻是必要的。儘管如此,近來有些農夫已在努力改進日曬法,希望生產出能夠翻轉某些負面感受的優秀成品。

水洗法

以水洗法處理咖啡豆又稱為「濕處理」,會讓豆子產生乾淨且活潑的風味,比起日曬法,水洗法更能夠帶出更多細緻的差異、使整體呈現更輕盈的純厚度,以及更深沈的酸度,種種特色都讓水洗豆成為許多精品咖啡烘焙師偏好的類型。

水洗處理過程中,會利用大型的自動機器或較小型的手動機器,先將咖啡種子的果肉去除,或是從櫻桃中擠出。剩餘的外殼就會被丟進堆肥中做成肥料,或曬乾做成「咖啡果皮」(Cascara)。

咖啡豆從果肉中取出後,依舊包覆著黏滑的果膠層,得將豆子泡在水槽裡12至72小時。這個過程就是「發酵」,微生物會在裡面以含糖的果膠層為食,把它吃光。影響發酵時間長短的因素很多,像是溫度或水質,但重要的是不要讓種子泡在水中太久,不然會過度發酵,壞了風味。

種子發酵後,再度浸泡到清水中或是洗淨,才移到露台或高架晾曬床上曬乾,或是利用機械式乾燥機烘乾。露台或高架床得花上幾週的時間,而機器僅需幾小時,當種子的含水量乾燥到10%至12%,就可以將咖啡豆靜置二個月,之後碾除羊皮層,即為準備出口及烘焙的生豆。

蜜處理法

蜜處理又稱為「去果肉自然乾燥」(也稱為半日曬)或是「半水洗」,有點介於水洗法即日曬法之間。首先取出咖啡櫻桃的果肉,但不是泡在清水中,而是讓咖啡豆黏附著果膠層就進行乾燥。乾燥後,讓咖啡豆靜置約兩個月的時間,才進行碾磨(去除羊皮層),然後準備出貨。

咖啡農會利用這個方法處理是因為環境(水資源限制)或是風格(達到特定的風味曲線)因素。如處理得當,蜜處理的咖啡也會有類似於水洗處理的乾淨口感及酸度,同時保有些強烈氣味及複雜果香,這讓半日曬處理法的豆子別具一格。

建議我們的讀者,下次可以比較一下這三種不同處理法的咖啡豆風味,並從中分辨出自己喜愛的風味口感。

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