手沖咖啡的萃取原理
手沖咖啡的萃取原理
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沖出好咖啡關鍵要素「手沖咖啡萃取原理」介紹

咖啡萃取是一種藉由水通過咖啡粉,溶解而萃取出咖啡粉中物質的過程,也是一種可被實驗的科學原理。在水與咖啡粉接觸之時,大部分的水溶性物質都會被帶出並相互融合,進而萃取出不論完美與否的的各種咖啡風味,最終才得以沖煮出一杯咖啡。

咖啡萃取是一個複雜的化學變化,烘焙狀態、豆粉調配、萃取粉量和水量…等參數的不同,都會成為改變咖啡香氣的因素,「 但凡事想要沖煮一杯咖啡就需要粉和水的融合 」,而完美的咖啡萃取,有助於提升品飲者的味蕾感受,因此,水穿透咖啡粉這件事,便成為影響咖啡萃取的關鍵動作。

一般來說,咖啡萃取最先被釋出的就是咖啡香氣和酸感,這也是為什麼水一通過咖啡粉層,空氣中就飄散著滿滿的咖啡香味,而於中後調才會陸續帶出甜感和苦感,不過,若過度萃取 (超出萃取後調的時間),則會擁有過重的苦味和澀感,導致咖啡最終的風味過於濃稠且空洞,此外,咖啡顆粒如果過細,也較容易過度萃取 (因為咖啡顆粒很快就被萃取完,如水分尚未穿透,就會變成浸泡);反之,咖啡顆粒過粗,則容易萃取不足 (因為與水尚未完整接觸之時,水就已經完全滲透),所以,針對不同沖煮方式,搭配適合的咖啡粉粗細度和各項參數,才能將咖啡的萃取完美詮釋。

影響咖啡萃取的重要參數

金杯理論

根據美國精品咖啡協會(SCA)的金杯理論,咖啡濃度介於1.15~1.45%、萃取率介於18~22%,是好喝咖啡必備的數據條件

咖啡濃度

  • 低於1.15%:喝起來過於稀釋,風味太淡
  • 高於1.45%:喝起來過於濃稠,風味太強烈

萃取率

  • 低於18%:酸質過多,尖銳不適的酸感過多
  • 高於22%:苦味明顯,口感乾澀負面

遵循上述所提的數據,可以發現咖啡濃度和萃取物質的平衡非常重要,若一方過輕則會加重另一方的比例,而造成過酸或過苦等口感不佳的品飲體驗,因此水粉比例也成為影響萃取的重要因素。

關於萃取

萃取時間越長,較適合粗研磨的咖啡顆粒;反之,萃取時間越短,則會選用細研磨。精準規範萃取時間,才能展現咖啡獨特的風味,讓最終的品飲口感趨近完美。

  • 萃取時間較長:適合較粗研磨度,口感偏清爽酸甜
  • 萃取時間中等:適合中等研磨度,口感偏平衡甜感
  • 萃取時間較短:適合較細研磨度,口感濃純微苦

( 推薦閱讀:如何分辨萃取不足?過度萃取?達到手沖咖啡理想萃取的完美境界! )

關於烘培

不同烘焙程度,有各自適合用來萃取的水溫,從淺培至深焙,通常介於85℃~92℃,恰當的咖啡萃取溫度,能夠帶出更多獨特的風味,咖啡香氣也會盡可能地被釋放。

淺焙:約92℃,酸甜花果香
中焙:約90℃,口感平衡、溫潤
中深焙:約88℃,焦香、奶香 深焙:約85℃,濃苦巧克力味
深焙:約85℃,濃苦巧克力味

( 推薦閱讀:淺焙、中焙、深焙?不同的咖啡豆烘焙程度,如何影響咖啡風味? )

咖啡萃取器具使用

咖啡萃取方式

壓力法

  • 藉由壓力作用將水送至咖啡粉裝載區,待萃取完成後即可飲用
  • 萃取工具:義式咖啡機、摩卡壺

浸泡法

  • 如泡茶般的簡易方式,將咖啡粉和水均勻攪拌後浸泡,待萃取完成過濾後即可飲用
  • 萃取工具:法式濾壓壺

真空過濾法

  • 利用加熱承裝熱水的下方壺產生壓力,進而將水推升至已放置咖啡粉的上方壺,待完成萃取的咖啡下降至下方壺後即可飲用
  • 萃取工具:虹吸壺

滴濾法

  • 以注水的方式沖煮咖啡粉,再藉由水與咖啡粉兩者之間「浸潤悶蒸、溶解、比例調整」的物理原理來完成萃取
  • 萃取工具:手沖咖啡、美式咖啡機、冰滴咖啡

煎煮法

  • 將咖啡粉、水、糖一同烹煮,待發泡後攪拌,再重複上述加熱步驟兩次,即完成萃取
  • 萃取工具:土耳其咖啡壺

( 推薦閱讀:一款咖啡多種風味!壓力法、浸泡法、真空過濾法等,各種萃取方式詳細介紹 )




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