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手沖新手也能快速上手,6招不NG的手沖咖啡秘笈

書店裡,咖啡沖煮教戰書籍琳瑯滿目;網路上,充斥各種流派技法的文章與影片。剛開始學習手沖的大家,面對沖煮的每個環節,一定滿是「這樣做是否正確」的煩惱吧? 究竟在手沖咖啡時,最重要的是什麼呢?簡單來說,就是掌握咖啡豆的狀態、風味的標準,以及保持正確且一貫的沖煮方式,嘗試將咖啡豆的本來面目給充分萃取出來。

手沖咖啡技巧

第一招:掌握咖啡豆的狀態及風味標準

所謂狀態,是指咖啡豆來自何處、擁有何種風土或後製特色、烘焙程度如何、烘焙後的養豆時間等等。坊間的咖啡豆袋,對於生產履歷多數交代得十分清楚,產國、產區、莊園,哪一個批次使用哪一種處理法,豆標上一目瞭然。

除此之外,也多半能夠在咖啡館與咖啡師交流風味筆記、沖煮參數,甚至先飲用過店家沖煮的版本,更能幫助我們理解烘豆師與咖啡師想表達的內容。當我們擁有的資訊越多,越能在沖煮前先行描繪咖啡豆的風味輪廓,藉以判斷自己沖煮出來的風味落點。畢竟知己知彼,百戰百勝。

( 推薦閱讀:如何選擇優質咖啡豆?咖啡豆挑選你需要注意的標示,這篇文章告訴你! )

第二招:維持固定的沖煮器具與方式

在味道作為標準的情況下,為什麼需要先練習維持一貫的沖煮方式呢?因為在注水的過程中,沖煮速度與穩定度至關重要。若是注水過快或者導致亂流,很容易影響咖啡萃取的狀態,進而產生負面效果。

工欲善其事,必先利其器,想要注水穩定,首先,建議大家先挑一把自己喜歡的手沖壺。再來,就是使用這把手沖壺,反覆不斷地練習注水。穩定自己倒出的水柱大小與流速。

沖煮流派百百種,就像挑選手沖壺一樣,選定一種方式,以此反覆練習,直到自己能夠透過觀察濾器,來判斷吃水情況,再學習其他的沖煮方式,避免在初學階段混淆自己。

第三式:不沖洗濾紙以降低變因

打濕濾紙的原因,不外乎介意濾紙的紙味,不過在如今的製作技術下,除非是經受訓練、對於感官十分敏銳的人,否則不大會在品飲時,受到紙味的影響。

為什麼其他沖煮方式,都會強調濾器不要殘留水分呢?義式咖啡、虹吸咖啡、法式濾壓壺……,我們很少會看到咖啡師用著濕漉漉的濾器盛裝咖啡粉吧?由於咖啡粉一旦接觸到水,就會開始擅自進行萃取,造成每次沖煮不確定的變因數增加。

初學階段不建議洗濾紙的另外一個原因,還包含能夠藉此知道,咖啡粉層是否均勻地接受到熱水,第一次注水時,能夠針對悶蒸不夠的地方,進行加強。

第四式:由中央開始平均注水

無論是斷水法、不斷水法、河野式、金澤式……,注水時都會避免太大的水柱造成過大的翻攪,淹沒整個咖啡粉層。試想我們在對著盆栽澆水時,是否都會緩緩添水,以期土壤完整地吃水,而非一次快速倒入整個水桶的水,讓盆栽內的土壤被水瀑瞬間大力沖刷,甚至噴灑出盆外。

扇形濾杯也好,錐形濾杯也罷,手沖濾器的粉層最厚之處,幾乎都集中在中央。因此在悶蒸階段,由中央緩慢地注水,讓粉層均勻接觸到水,做好準備被沖煮的萃取通道,等到悶蒸結束,一樣由中央向外注水,觀察粉層的吃水狀況,微調整自己的注水水柱與速度。

之所以建議速度稍緩,在於初學時如果一下子注水太快,能夠修正調整的空間彈性便會變少。向外推進,而非向內推進,則是因為中央粉層較厚,由內向外沖煮時,能夠將中央粉層漸漸地堆置外層,做出粉牆。

如果由外向內推進,水柱在一開始便會從濾器的杯緣,沿著肋骨流至下壺,當水柱只有輕巧快速地經過咖啡表面,會帶來什麼結果呢?沒錯,就是有一點點咖啡味道的咖啡水。在最常見的Hario V60濾杯使用上,初學者常會沖煮出帶有水味的咖啡,即因V60在濾器的設計上,肋骨較多且高,若是水柱沖煮到未有粉牆的空白部位(比如第二次注水,注水高度超過第一次注水時構築的粉牆),水柱通常會沿著肋骨快速且直接流至底部,沖淡第一次注水時,下壺萃取好的咖啡濃度。

至於由中央點開始注水,如何達到平均注水?最初若是較難掌控畫圓的速度,可以嘗試手腕、手臂不動,手沖壺維持相同流速與水柱出水,以身體畫圓的方式,移動水柱。

第五式:控制沖煮時間

儘管稍緩的速度,能夠為我們爭取較多可調整的彈性時間,然而除了確保咖啡粉均勻受水之外,也應控制咖啡跟水的接觸時間。注水太快,可能致使部分位置未被萃取,進而錯過某些風味物質;注水太慢,又容易導致過度萃取的狀況,衍生不必要的雜味。

( 推薦閱讀:沖出好咖啡關鍵要素「手沖咖啡萃取原理」介紹 )

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掌握上述五個要點,穩定地練習,並且仔細紀錄每次沖煮的咖啡豆資訊、水溫、研磨程度、沖煮時間,以及每次沖煮後飲用的風味筆記,便於下一次手沖時,微微校正自己的沖煮方式。

日復一日,你也有機會成為咖啡大師!


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