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精品咖啡如何評鑑?用「杯測」來評鑑精品咖啡的品質與風味

咖啡是我們所喝的飲料中最為複雜的一種,它有比葡萄酒更多的芳香族化合物,而且在咖啡中發現的香氣及風味有數百種之多。咖啡的來源、使用的咖啡豆種類、豆子的加工處理及烘焙過程,甚至是沖煮方式,都左右著你能夠在一杯咖啡中感受到的風味。這些風味都會凸顯出咖啡的不同特色,讓每杯咖啡喝起來都跟過去有所不同。

咖啡專家透過幾種不同的方式來品評精品咖啡的品質及風味,其中最常見的方式為「杯測」(Cupping)。杯測是種感官的練習,在過程中會同時使用道口鼻來比較不同的咖啡。杯測過程中,會使用相通一組變數來沖煮多種咖啡豆,會使用相同一組變數來沖煮多種咖啡豆,接著測試者再品評每支豆子的特色,包括香味、氣味、風味、質地、酸度及餘韻。舌上能感受到的主要味覺有甜、酸、苦、鹹、鮮,但每個人感受的程度並不相同。當味蕾累積的經驗越多,你就越來越有能力分辨出更多具體且細微的咖啡特徵。而咖啡的評測通常以前四者加上觸覺為主要的衡量方向。

( 延伸閱讀:精品咖啡的定義?這篇文章告訴你判別精品咖啡的標準 )

精品咖啡的品鑑—「杯測」的方法

簡述杯測步驟:

  1. 量出每杯等量的咖啡粉,仍然按照金杯的比例原則,約1:15~16的粉水比來做浸泡的評量。
  2. 聞聞咖啡粉,寫下關於咖啡乾香任何值得注意的地方,建議品嘗咖啡時將咖啡排序,將味道最重的放在最後。
  3. 將92~95度C的水等量倒入每一杯中,不要攪拌,等幾分鐘後,鼻子靠近杯面,聞聞表面咖啡渣吸水時散發的濕香。
  4. 破渣,將杯測匙撥開表面粉層,並且勺面適度的沿著液體表面繞三圈並將表面咖啡渣壓入液體中,然後再次湊近杯子,近距離吸入咖啡的香氣,你可以在繞圈完後將勺面底部翻起,這時勺面底部液體風味會特別明顯。
  5. 用杯測匙輕輕地撈除表面的咖啡渣,(並將杯測匙浸到清洗的水杯中,除去上頭的咖啡渣)。
  6. 取七八分滿勺的咖啡,靠近唇邊,吸取大量空氣將咖啡吸入嘴裡,大聲啜吸,試圖讓部分咖啡進入嘴巴後方,然後直接吐掉,感受這個階段的咖啡風味。寫下心得方便之後做比較,清洗杯測匙後繼續品嘗下一杯咖啡。

試著在同樣溫度下,快速品嘗完所有咖啡。可以從不同階段的溫度同樣的進行輪測一直到室溫狀態,而高品質的咖啡在各個溫度都有不同的風味展現。

測評系統介紹1 – COE評分標準

COE是Cup of Excellence的縮寫,COE杯測系統使用的杯測表,是當年風味狂人George Howell參考紅酒書籍《wine taster’s Secret》設計,對之後咖啡杯測有非常深遠的影響。打分的有8個項目,和香氣的參考項目,香氣不直接計分。每個項目的最高分為8分,6分以上可以每次0.5分加減。8×8=64分+基礎的36分為滿100分。基礎分為了方便設計為滿100分,但是如果發現了其他的品質問題,也可以和評測項目分開扣分。

評分項目如下:

  • Clean Cup 乾淨度

乾淨度是指咖啡本身的質地,在風味上給予飲用者有特別清晰的風味而沒有雜感。越乾淨的咖啡層次與風味清晰及變化度也越高。杯中的咖啡當然也不能有任何的缺陷味道妨礙評審評測:缺陷味道包括沒有過度的發酵味、苯酚味和發霉味,還需要沒有草、土、粗、澀等味道。咖啡產地微氣候(Micro Climate)能夠帶來更多豐富的變化才能至少在Clean Cup項目中得到6分以上的分數,不過基本在乾淨度的項目很少可以看到高分出現,基本的高分情況是在襯托優秀的風味、酸質的時候多得一分,大概就是除了乾淨度項目以外的所有項目全部拿到7分的時候,才會給乾淨度打到7分;在COE評鑑系統上有許多項目都是連動的,而評項中的核心就是乾淨度。

  • Sweetness 甜度

甜的要素比如桃子、香草的風味都會給人「這杯咖啡很甜」的感覺,其次還有酸味的影響:酒石酸可以給人最甜的感受,其次是蘋果酸,再次是檸檬酸。因此,咖啡的「甜度」並非單一因素,而是由不同的因素相互結合最後得到的。

另外一方面咖啡的甜度也關係到餘韻的表現,所以這些項目也是相關的。

對咖啡的甜度產生負面影響的因素也有很多:

咖啡的收穫過程中是否只採摘同樣成熟度的全紅果。如果混入了未成熟豆,就會呈現出辛辣的青椒、土豆味。相反的如果過於成熟,就會喝到水果腐爛的味道和爛香蕉味。

其次是乾淨度帶來的影響,苦味、草、澀、收斂味等負面風味都會對影響咖啡的甜度。這也為什麼說:「乾淨度是一杯好咖啡的基礎和起點。」的原因了。如果沒有喝到嚴重的負面風味,這一項目一般也可以得到6分。

  • Acidity 酸質

酸味的項目里,酸味的強弱程度和得分並沒有直接關係,要求的是酸味的品質,這點非常重要。和紅酒不同,所有的咖啡根本沒有強調或是凸顯酸味的必要,對咖啡的酸本應是對品質進行追求。而無論是咖啡還是紅酒,主軸風味的組成部分主要是酸味和香氣。特別是酸的部分還分為檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、琥珀酸、乳酸等等,每一種酸味和香氣都會給予咖啡不同的「印象」。處理不當的咖啡突出的酸味會給人草青(Green)味的印象,且伴隨著強烈的收斂感(Astringent)和單寧(Tannin)的澀味。在WBC(World Barista Championship)內,澀味=單寧=收斂感被分類在Mouthfeel,質感的類別評分,但是COE杯測可以和風味相結合,自由評分。

這個項目的是強調酸的質地而非酸的強度,優秀的咖啡會給人愉悅的感受,其酸的質地也會讓人喝起來覺得順口。

因此Astringent這一項目可分別在乾淨度、酸味和質感三個環節評分,如果沒有出現很重的草青味、刺激感和收斂感,一般可以得到6分。

  • Mouthfeel 質感

咖啡在嘴中觸感如何,這一項目對咖啡的粘稠度、密度、重量、刺激感進行評分。與酸味一樣,觸感的強度和品質並沒有直接關係,在杯測時,評審首先對「強度」進行高、中、低(High Body、Medium Body、Low Body)的評分,然後評審觸感的質感。觸感這一項目又可以分為不同的部分,下面介紹的部分也只是不同分類的一種。

液體的重量(Body、Weight)指液體黏在舌頭上的感覺、粘度。可以用輕、中、重、厚、薄等詞形容。

液體停留在嘴裡的觸感指的是液體停留在嘴裡的感覺,咖啡液體覆蓋在口腔內粘膜上的觸感是怎麼樣的。可以用尖銳、圓潤、乳脂等詞形容。將咖啡含在嘴裡的感覺可以用收斂感、單寧、圓潤等詞形容。

液體流動的感覺將咖啡液體咽下時、在嘴中含漱時的感覺,可以用糖漿、絲綢感、順滑等詞形容。

  • Flavor 風味

「風味」本身是味覺和香味的合成概念,風味的基本構成要素是「酸質」和「香氣」,外加「甜度」和「觸感」一起組成了風味體驗。

  • Aftertaste 後味

後味是指咖啡喝下時感受到的風味餘韻以及咖啡其他的特徵所帶來的感受,咽下去的感覺是順滑的還是有阻塞感的,甜感的消逝的速度等。一般來說,悠長、優雅的後味可以獲得更好的分數,但是清晰、豐富的後味也非常討喜。

  • Balance 平衡度

平衡度是指檢查咖啡風味是否和諧:

平衡度真的是一個非常難的項目,首先從風味說起:擁有優秀的風味的同時,是否有好的甜度和乾淨度可以襯托出風味。平衡度的部分考察的並非是越強越好,而是咖啡是否和諧。
這也可以從咖啡本身的酸甜苦以及觸感尾韻等方面來評量,不會偏重特別酸或是特別甜,不會只側重一種感覺。

  • Overall 綜合評價

顧名思義,是反映和描述個人喜好的項目:

這款咖啡給你什麼印象,是一款複雜度高,還是簡單明快的咖啡?你個人是不是喜歡這款咖啡。一定程度上的個人喜好會影響分數,但是不會和其他項目的得分差太大,此外也會用於調整最後分數:84分可以認定為Exemplary Coffee(模範精品咖啡)、86分是COE認定分數、90分則是Presidential Award Coffee,因此在出89.5分數等節點的時候,可以靈活調整。

  • Final Points 最後注意事項

咖啡和紅酒、精釀在風味上最大的區別是咖啡的風味會隨著溫度的下降產生變化。且精品咖啡和商業咖啡最大區別除了以前就寫到的各條件之外,風味的變化層次也非常重要的考量因素。

咖啡的風味隨著溫度的下降越來越突出,是因為溫度降低到了人類容易感受味道範圍,除了冰咖啡之外,沒人會想一口氣喝完咖啡,因為會有燙傷的風險。因此,在喝咖啡的過程中對咖啡味道的印象變化會出現以下三種情況:

  • Consistent(風味一致性)

咖啡味道不會隨著時間的變化而改變,從熱到冷都很好喝。

  • Improve(越來越好)

隨著降溫,咖啡越來越好喝,在熱的時候沒有什麼味道的咖啡,溫度下降到50度區間的時候風味和甜感才凸顯。

  • Decent(越來越不好)

第一口的風味給人出色的印象,但是隨著溫度下降,乾淨度和觸感上面的瑕疵也凸顯出來,因此判斷一款咖啡的時候,一定要喝到冷。

總分在69分或以下,屬於略差的商業豆或是工業用豆。

總分在70分至74分之間,屬於一般商業豆。

總分在75分至79分之間,屬於較優的商業豆一般稱為高階商業豆。

總分在80分至84分之間,屬於精品咖啡,也可以進入COE評鑑競賽中。

總分在85分或以上,屬於COE競賽級,也是卓越杯的優勝咖啡,是目前國際咖啡界公認最高水平的種類。

測評系統介紹2 – SCA評分標準

SCA,精品咖啡協會(specialty coffee association)的簡稱,由歐洲精品咖啡協會SCAE和美國精品咖啡協會SCAA合併。得分在80或80分以上的評定以精品咖啡(specialty)等級。

  • Fragrance(Dry)/Aroma(Wet)乾、濕香氣

要先從大類上去辨識,比如說花香、果香、堅果、木質乾餾類等,再依據香氣的豐富程度與強弱程度給予分數,注意香氣部分是有強弱度的垂直標尺要進行標記的。

主要在未注水的乾香以及注水後的濕香來評斷,而在咖啡破渣以後的香氣也可以在這裡做紀錄。

  • Acidity酸感(酸質、酸度)

酸的評定部分要根據咖啡給你的刺激(層次感、回甘程度)來判斷酸是優是劣,酸感的強弱不代表酸質的好壞;有的咖啡入口後有明顯的酸感刺激,像是柚子、李子類酸甜感,咖啡吞咽後,舌頭兩側依然有酸感停留,那這種酸質就是非常優良的;有的咖啡雖然沒有很強的酸度,但是咖啡合起來酸感很柔順,像成熟水果的酸甜感,也是很優良的酸質;

  • Flavor風味

咖啡帶來的風味感受,包括香氣和滋味,(考量複雜度和層次感)。而在整個啜吸過程中,都可以把各個階段帶來的風味感受作紀錄,也可以逐段調整所定義的分數。

  • Body口感

咖啡液體的順滑度,粘稠度、厚實程度,這部分感受是由咖啡液體中不可溶於水的油脂、咖啡豆的木質結構(研磨後的極細顆粒)與蛋白質組成而提供;我們可以通過比較不同的咖啡樣品之間來感受其口感厚薄差異,日常生活里可以嘗試比較不同的礦物質水與純水,脫脂牛奶、低脂牛奶、全脂牛奶,帶果肉顆粒的果汁,來感受不同液體中的不可溶物質帶給口腔的重量感和順滑感。

  • Aftertaste餘味

吞咽後口腔中的停留的滋味的感受,包括香氣、味道和口感;可以是奶油香氣的餘味,可以使持久的酸感,可以是滑膩的口感甚至是較乾澀的口感。通常可以把COE系統裡面的甜感及餘韻方向評斷的分數概念放在這個項目裡面作調整給分。

  • Sweetness甜感

現行表格中的甜感是根據5杯樣本來單杯計分,5個小格代表5杯咖啡樣本,每杯2分。判斷的標準是看咖啡中是否有無甜感,這裡對咖啡的甜感是以2l中的水加入15g糖的甜感來判斷的。

  • Balance平衡度

香氣,味道和口感的平衡程度。

  • Cleancup乾淨度

與甜感類似,按照5杯,每杯2分來計分,依據是否有外來的污染導致不乾淨的雜味出現而扣除對應杯數的分數。這個相當於COE系統裡的乾淨度。

  • Uniformity一致度

同樣按照5杯,每杯2分計分;目的是多杯樣品比對是否有不一致的風味表現,如果有某一杯或者多杯有不一致則按照杯數扣除其分數,這裡特別說明的是針對一致性,我們主要是找不一致的不好的風味,如果說5杯裡有一杯比其他4杯喝起來風味還好一些,則不予以扣分。

  • Overall個人對咖啡的喜好

同樣是反映和描述個人喜好的項目:

個人喜好會影響分數,但是同樣不會和其他項目的得分差太大。

  • 缺陷定義與計分

現行SCA杯測表格關於缺陷的紀錄分為兩種,輕微等級(Taint)和嚴重等級(Fault),輕微與嚴重的差異在於對你的刺激程度,如果入口後很不舒服,無法下嚥則當嚴重瑕疵等級計算,如果不舒服程度沒有那麼強烈,那麼就當輕微等級算。

通常如果咖啡有受到外來感染,引起的咖啡豆發生化學變化,比如說發霉或者內部的有機酸物質變化都會帶出過度的酸、苦,甚至會有藥水的化學氣味,這樣的咖啡入口就會很不舒服,甚至噁心想吐出,就會確認後給予缺陷定義。

輕微等級:按2分/杯計算

嚴重等級:按4分/杯計算。

特別的,針對缺陷計分舉例說明如下:

如果出現兩杯咖啡有不舒服的味道,一杯輕微,一杯嚴重,那麼總的缺陷計分為都按照嚴重等級計算,也就是2*4=8,總計8分的缺陷計分

      專業的咖啡品鑒不僅是用於判定一杯咖啡的好壞,更重要的是通過它來更加客觀地分析一杯咖啡,讓咖啡的風味圖譜能夠清晰地展現在我們眼前,再通這個圖譜去尋找提高咖啡品質的方法。下次在購買咖啡時,咖啡的評鑑等級,也可以作為判斷精品咖啡的參考。




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