水質對於咖啡的影響
水質對於咖啡的影響
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水質如何影響手沖咖啡的風味?

我們都知道一杯咖啡的98%成分來自於水,可是當沖煮咖啡時,我們花許多時間在琢磨咖啡產地、後製方式、烘焙深淺,記錄研磨粗細與沖煮時間,錙銖必較著2%的溶出,但許多人卻都忽略了98%水質對於風味的重要性!

最佳萃取的標準解

「水」既然佔據一杯咖啡98%的成分,對於咖啡風味的影響自然可見一斑。SCA精品咖啡協會,曾經針對不同水質,進行量測、實驗,提出最佳萃取的沖煮用水數值建議,根據其對於水質條件的要求,我們大致能夠歸納為:無色、無味、新鮮,不含有氯成分, 水質硬度介於50至175ppm的碳酸鈣含量,鹼度40ppm、PH值7。

按理而言,只要填入這個標準答案,我們就能夠得出最佳萃取的狀態。不過即使在科學儀器的檢測下,我們得到了最佳萃取數值,也未必代表這杯咖啡的風味表現,必定如我們預期的美好。原因在於,值位在相同區間的水,因為含有的微量物質組成不同,會導致品飲感受有極大差異。

水質如何影響咖啡風味

以全球飲用水市占率最高的Contrex礦泉水與Evian礦泉水為例,其TDS分別為117與325,若單純用TDS判定,我們會誤會​Evian礦泉水的硬度較Contrex礦泉水高,事實上,​Evian礦泉水僅被歸類為中硬水,Contrex礦泉水則為超硬水。儘管Evian礦泉水中含有碳酸氫鹽、口感厚實,然而礦物含量較低,每10mL中,僅含鈉0.7mg、鈣8.0mg、鉀0mg、鎂2.6mg,pH值位在7.2,硬度為304mg/L。但以較多鈣、鎂離子著稱的Contrex礦泉水,每10mL中的物質,包含鈉0.94mg、鈣46.8mg、鉀0.28mg、鎂7.45mg,pH值是7.4,硬度高達1468mg/L。

( 延伸閱讀:什麼是TDS?咖啡沖煮最佳風味的TDS數值為多少? )

如果說硬度影響了我們在飲用咖啡時感受到的口感,那麼水中含藏的微量元素,則巧妙地影響了風味表現。適切的鈣、鎂離子比例,能夠帶出咖啡某些細緻的芳香物質與酸甜氣息,然而與咖啡成分相互反應的礦物質若過多,則容易使得咖啡風味被放大——包含瑕疵表現。

尋找你的咖啡沖煮用水

一般而言,礦物質含量過多或是過少,都會被認為是缺乏平衡的水質。鈣、鎂離子含量過高,易妨礙咖啡因及優質丹寧酸等成分的萃取。硬度較高的水質,其影響也會直接反映在咖啡的苦味表現,通常情況下,硬度較高的水沖煮出來的咖啡,苦味表現也會較為強烈。

每個人對於咖啡偏好的風味口感較為主觀,但在流行焙度略淺的現今,為求細緻風味表現,以及溫和圓潤口感,我們一般會選用硬度較低的軟水進行咖啡的沖煮,也不易造成沖煮壺日積月累下卡有水垢。

構成「好喝的水」,條件不外乎無味、無色、含有適量礦物質(30—200mg/kg),以及氧氣。與SCA精品咖啡協會提出的最佳萃取沖煮用水數值建議無異。但究竟哪一種水質,才能在沖煮咖啡時,發揮最大的平衡感,仍然得依靠個人的感官與喜好而定。

越來越多咖啡館重視自身沖煮用水,那些我們所看不到的吧檯以內,存在各種各樣的濾水設備。更有甚者,推出自家品牌的沖煮用水,比如饕選咖啡Taster`s Coffee的AQUACODE咖啡沖煮專用水,採集海洋深層水作為原料,選定鈣鎂離子含量1:2.7,使溶液進入各種水質能夠直接調整其鈣鎂離子結構;又比如丸山咖啡Maruyama coffee的丸山珈琲の基準水,採集日本長野縣安曇野市的天然水,以此水進行所有烘焙校正與沖煮設定,確保顧客購入丸山的咖啡與水回返家中,能還原近90%於門市飲用到的咖啡風味及狀態。