手沖咖啡TDS
手沖咖啡TDS
類別

什麼是TDS?咖啡沖煮最佳風味的TDS數值為多少?

在精品咖啡浪潮襲來之前,市場上通常以pH值、硬度來決定水的特性。精品咖啡浪潮襲來之後,咖啡師們則依循TDS作為水質判定。TDS在精品咖啡業界應用之廣,不僅僅限於沖煮用水的水質辨識,更甚至是義式濃縮咖啡、手沖咖啡等咖啡溶液的萃取率計算,都仰賴TDS的量測。

TDS究竟所指為何

TDS (Total Dissolved Solids,溶解性總固體值),意指溶解於水中的任何礦物質,舉凡鹽、金屬、陽離子或陰離子,以及鈣、鎂、鉀、鈉等無機鹽,和少量溶於水的有機物。

TDS所指是我們肉眼看不見的物質,它測量水的混濁度,因此也可以這麼說,即TDS數值含量越低,水的純度就越高。作為SCA精品咖啡協會建議的測量咖啡行業用水關鍵指標,最佳萃取的咖啡沖煮用水數值建議,其理想TDS數值應介於75-250 mg / L,目標數值為150。

固形物不等同於礦物質

水中的礦物質含量、濃度,影響風味表現甚鉅,不同礦物質對於水的口感造成獨特作用,比如鎂使得水帶有苦、甜,鈣會產生澀感,鈉則讓水表現出鹹味,部分礦泉水含有矽,飲用起來會有奇異的滑順口感。

不過TDS並非量測水中微量元素的數值,而是測量任何溶解在水中的礦物質:鹽,金屬或其他固體的數值。它並不直接表示礦物質的組成成分與佔比,也不代表硬度。所以,相同TDS數值的水,並不等於擁有相同的內容組成物。​

( 延伸閱讀:水質如何影響手沖咖啡的風味? )

TDS是基礎分類的參考數值

清楚TDS的原貌,不誤會其本意將之奉為圭臬,是我們對於水質認識的第一步。我們再複誦一次,TDS是重要的參考數值,可以用來協助我們進行基礎分類。僅僅是基礎分類,而不存在TDS數值低則絕對好、TDS數值高則絕對劣這樣的謬誤。

不可否認,TDS數值越高,由於其中的固形物含量高,則可能表示水中礦物質含量越高,但是水的滋味同時受到不同礦物質含量比例、水體本身、產地來源等因素影響,TDS並非單一評斷的依據。

期待真正辨識水的全貌,理應自量測TDS值高低,至總礦物質含量、感受水體重量、滑順度、口感、含有的礦物質種類與強度等內容,去仔細分析水的特性。

適性就是絕對好水

一般而言,TDS數值在500以上的水,水本身的味道在飲用感受上較為鮮明;TDS數值在50以下的水,則通常因為內部礦物質含量少,能夠扮演好介質角色,將溶出物質的風味特性放大。儘管TDS數值較低的水能夠放大美好的風味,但也會擴增負面味道,因此過於複雜或帶有明顯瑕疵者,則未必合適使用低TDS數值的水進行沖煮。

可惜在水的世界裡頭,不存在非黑即白的絕對優劣,因此在水質的選用上,儘管有各研究單位提供的建議條件,卻沒有一個標準解方。不過也不需要因此氣餒,當我們認識更多水的不同面向之後,在日常生活中品嚐不同的水,搭配不同焙度的咖啡,將對於其中差異更有感受,除了能夠藉此尋找到最適合自己的沖煮用水,也能夠透過無色透明、乍看全然無異的水,挖掘出許多不同於以往的樂趣。

發佈留言

發佈留言必須填寫的電子郵件地址不會公開。