酒香日曬處理法
酒香日曬處理法
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酒香日曬處理法-用時間熟成的美好風味

近年,別出心裁的創新處理法紛紛出籠,各式蜜處理之外,還增加許多日曬改良方式與水洗改良方式,這一次要為讀者們揭開酒香日曬處理法的神秘面紗。究竟酒香日曬與傳統日曬的差別在哪裡?酒香日曬又和橡木桶發酵處理法不同在何處?就讓我們繼續看下去吧。

⽇曬處理法的進擊

精品莊園百家爭鳴,爭風⼟、爭風味,國際市場上各莊園爭奇⾾豔⾄今,即使是⽇曬處理法,也發展出各種不同的⽅式。對於⽇曬處理法⽽⾔,最重要的莫過於果實熟度與乾燥程度,近完熟、含糖量極⾼的咖啡櫻桃,經過各種乾燥⽅式,產⽣具有豐富層次的風味變化。

酒香⽇曬的乾燥過程,⼤概可以分為三個階段,以⼗公⽄的咖啡櫻桃為例,⾸先透過乾燥縮減⾄七公⽄,接著乾燥到六公⽄,最後從六公⽄乾燥⾄完成階段,每個階段花費的時間不同,致使咖啡形成風味差異。

⽇曬處理法內容

酒香⽇曬也能做出差異化

一般來說,在第一個階段,即十公斤乾燥至七公斤的階段,所花費的時間越長,其生成的自然香氣就會越強烈。不過,也並非單純地延長乾燥時間,就能夠帶來絕對的美好風味。第一個階段的水分含量最高,存在易變質的風險,需要在不直射陽光的情況下,佐以相當技巧地適度翻攪、均勻乾燥。

通常在第一個階段,咖啡櫻桃就已經於內部產生發酵作用,產生如紅酒般的芳醇香氣,照此發展下去,自然可以得到優質的風味。不過第二階段之所以重要,在於其過程能夠調整風味。 由於第一個階段帶來令人印象深刻的濃郁發酵香氣,第二階段的乾燥,在衣索比亞與巴西,有些莊園會混入少許水洗豆,平衡掉強烈的日曬發酵感,只保留紅酒般豐富的香氣變化,依據每個莊園添加的比例、些微處理方式的差異,使得各家莊園的酒香日曬,都有自己獨有的風味特色。

酒香⽇曬處理廠

酒香⽇曬不是橡木桶發酵,也非傳統日曬

既不是使用水果處理法,將葡萄與咖啡豆一起曝曬;也不是橡木桶發酵法,透過蜜處理強化發酵感;更不是傳統日曬處理法。酒香日曬在初期選豆時,更謹慎地挑選熟果,曝曬時間拉長,農人需不斷地檢查到生豆出現酒香氣為止。

長時間發酵,考驗判斷技術與控管能力,多數搭配非洲棚架使用,棚底吹入微風、同步翻攪頂部的熟果,儘管費時、費力,需要高難度的技巧,卻能夠消除乾燥不均的狀況。由於風味與酸質極為優質,致使越來越多產國與莊園跟進。儘管中美洲在相較巴西高的濕度環境下,必須拉長水份飽滿的熟果乾燥時間,不過因為緩慢乾燥的緣故,也使得優質的酒香日曬豆日漸繁多。

傳統日曬酒香日曬日曬橡木桶發酵
人力成本

採收後直接放在日曬場,以陽光曝曬乾燥;適時翻動攪拌,數日後將其去除果肉和果皮,取出生豆。


嚴選成熟紅果進行採收,置於非洲棚架進行曝曬乾燥;過程中需不斷翻攪、檢測其發酵程度,待完全乾燥後去除果肉與果皮,取出生豆。


嚴選紅果,經過日曬後,使其發酵 20 小時,置入陳年蘭姆橡木桶,靜置三個月,每天翻滾一次,每 30 天取樣一次,確保發酵程度及酒香狀況。
時間成本

1.採收時間。
2.數日曝曬時間。
3.去除果肉和果皮,取出生豆之時間。


1.挑揀紅果與採收時間。
2.曝曬乾燥及不斷翻攪、檢測發酵程度之時間。
3.乾燥後去除果肉與果皮,取出生豆之時間。


1.挑揀紅果與採收時間。
2.數日曝曬時間。
3.置入陳年蘭姆橡木桶,靜置三個月,每天翻滾一次,每 30 天取樣一次,確保發酵及酒香之時間。
4.去除果肉和果皮,取出生豆之時間。
風味變化香氣奔放、層次豐富、發酵感較高

日曬處理方式保留果膠,過程中,糖分轉化至咖啡豆,甜感會較強,口感豐富,層次感較強。但存在較多瑕疵豆,且易吸附地表的異味。
香氣細膩、層次豐富、乾淨度高

相較傳統日曬的成熟紅果率更高,發酵時間更長,增強甜感,層次感更為豐富,口感類似紅酒的發酵風味。但費工、費時,一般用於較為昂貴的咖啡豆。
香氣厚實、層次豐富、發酵酒感濃郁

相較傳統日曬與酒香日曬的發酵感更為濃烈,酸甜風味也更為深刻,口感飽滿,經常有濃郁可可與核果尾韻。

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風味乾淨與變化豐富兼具

酒香日曬在品飲過程中,最為人津津樂道的地方在於,它擁有接近日曬處理法的層次變化,又未帶有橡木桶發酵法的酒感,相較前述兩者更著重在細膩的花果香氣表現。

溫和滑順、易入口的特性,細膩的花香、層次豐富的果酸調性,以及輕盈如高山茶的甜感,無論是哪一個莊園的酒香日曬咖啡豆,幾乎都獲得如此評價:清爽的果汁感。精選的完熟果實,本身質地就不在話下,加上長時間的熟成,仔細地看顧,難怪酒香日曬保有日曬的變化,又具備水洗優質的酸質與乾淨。